TESTO E FOTO DI

Pamela Polvani

Il carciofo annuncia la primavera



La tradizione gastronomica romana include nelle sue ricette piatti a base di carciofo.

Rigorosamente di qualità “mammola”, grossa corolla, violacea, senza spine, tenero….

Una delle golosità più diffuse e conosciute nel mondo è certamente il carciofo alla romana, che viene servito tradizionalmente a testa in giù, condito con un trito di aglio e prezzemolo.

Nonostante la prelibatezza, di recente è scoppiata quella che è stata definita “la guerra del carciofo”, fra i rabbinati israeliano e romano. Insomma, persino un carciofo può diventare materia di contendere di natura fideistica. Da sempre le tradizioni gastronomiche hanno creato conflitti e disaccordi sull’originalità delle ricette e dei prodotti.

Il romanissimo carciofo alla giudìa è il re della cucina ebraica romana e considerato il punto di riferimento locale per la cucina “kosher”. Per il rabbinato israeliano, invece, la preparazione non garantisce la purezza, per cui sarebbe a rischio di contaminazioni, temendo che possano annidarsi vermi all’interno della corolla), ovvero non Kosher, cioè non “pura”.

Da Roma spiegano che il problema non esiste, sia perché il carciofo utilizzato ha corolla molto stretta e non consente il passaggio né l’annidarsi di corpi estranei, sia perché la modalità tradizionale di pulizia e preparazione è estremamente accurata.

 

Vediamo come si preparano: una volta selezionati i carciofi adatti (all'interno non ci deve essere il pelo o la barbetta) si passa al taglio. Il taglio è patrimonio tradizionale dei maestri della cucina giudaico romana e spettacolarmente viene mostrato ai turisti che si aggirano per le strade del ghetto di Roma. Se non si segue la precisa linea di taglio si rischia che il carciofo si possa rompere durante la preparazione o cuocersi male.

Una volta effettuato il taglio, si passa quindi alla prima cottura.  E’ una frittura nell'olio di arachidi che si esegue immergendo il carciofo nell'olio a una temperatura bassa per 20 minuti.  Il carciofo diventa morbido e si cuoce all'interno. Viene fatto scolare dell'olio in eccesso e una volta freddo si procede una seconda cottura breve di 2 o 3 minuti ad alta temperatura tenendo il carciofo nell'olio con uno strumento adeguato tenerlo schiacciato. Il carciofo quindi diventa croccante all'esterno soffice e aperto come un bellissimo fiore che viene presentato in tavola.

 

Ci viene un piccolo sospetto, forse un po' malevolo, ma ne abbiamo motivo. Poiché i carciofi alla giudìa sono presenti anche in molti menù in Israele, e sono richiestissimi (ma appartengono alla tradizione culinaria italiana e fanno anche un po' ombra ad altre prelibatezze locali), forse che siano altri i motivi che spingono un rabbinato ad occuparsi di taglio e cottura? In ogni modo, a noi non interessa. Il carciofo alla giudìa - che piaccia o meno definirlo Kosher - rimane il re della tavola giudaico romane e non perde la sua corona.

 

 

 


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