TESTO E FOTO DI

Vincenzo Zagà

Olio di oliva, il nettare degli Dei



 

Botanica, storia e proprietà terapeutiche di quello che Omero chiamava “oro liquido”

 

L’olivo o ulivo (Olea europaea L.), dal latino olivum, è una pianta da frutto che appartiene alla famiglia delle Oleaceae e da cui si estrae l’olio d’oliva. E’ un albero sempre verde, molto longevo, ad accrescimento lento e può raggiungere anche altezze di 10 metri. Le sue foglie sono brevemente spicciolate con una sola nervatura mediana, con la superficie superiore è verde scura e lucida mentre quella inferiore è biancastra per la presenza di peli che conferisce alla pianta un caratteristico color argento che rende inconfondibile un uliveto anche a distanza.

 

Il fusto è cilindrico e contorto, con corteccia di colore grigio o grigio scuro, il legno è molto duro e pesante. La chioma ha una forma conica, con branche fruttifere pendule o patenti (disposte orizzontalmente rispetto al fusto) secondo la varietà.

Il fiore è ermafrodito con infiorescenze a grappolo mentre il frutto, l’oliva, è una drupa globosa, ellissoidale o ovoidale, a volte asimmetrica, del peso di 1–6 grammi secondo la varietà, la tecnica colturale adottata e l'andamento climatico.

 

Le olive, sono impiegate per l'estrazione dell'olio e, in misura minore, per l'impiego diretto nell'alimentazione. A causa del sapore amaro dovuto al contenuto in polifenoli, l'uso delle olive come frutti nell'alimentazione richiede però trattamenti specifici finalizzati alla deamaricazione (riduzione dei principi amari), realizzata con metodi vari. del peso di 1–6 grammi secondo la varietà, la tecnica colturale adottata e l'andamento climatico.

Fra le piante arboree l'Olea europaea si distingue per la sua longevità e la frugalità. L'olivo è una specie tipicamente termofila ed eliofila (si avvantaggia di un'esposizione diretta alla luce solare), con spiccati caratteri di xerofilia (capacità di adattamento a vivere in ambienti caratterizzati da lunghi periodi di siccità o da clima arido o desertico). L'olivo è una pianta quindi che ha poca esigenza di acqua, ma carenze idriche prolungate possono provocare gravi danni alle piante di olivo come cascola caduta anormale e prematura del frutto)  e bassa produzione. Per contro è sensibile alle basse temperature. Altri fattori climatici, come il forte vento, specie se associato a basse temperature, l'eccessiva piovosità e l'elevata umidità dell'aria, sono dannosi. Da 100 kg di olive si ottengono circa 60-70kg di mosto (1/3 di olio+2/3 di acqua di egetazione) e 30-40 kg di sansa. La resa in olio partendo da 100 Kg di olive si aggira in media sui 17-18 litri.

 

Composizione dell'oliva matura


→ acqua 40 - 50 %
olio 15 - 36 %
→ sostanze azotate (proteine) 1,5 - 2 %
→ composti non azotati 18 - 24 %
→ fibra grezza 5 - 8 %
→ ceneri 1- 2 %

 

L'oliveto più settentrionale attualmente esistente si trova sull'isola di Anglesey, al largo del Galles, nel Regno Unito. La superficie in ettari coltivata ad olivi in Italia è  di circa 1.200.000 ettari, superiore alla superficie di qualunque altra specie, come per esempio quelli destinati ai vigneti (circa 1.000.000 ettari). Le piante di olivo in produzione in Italia sono circa 160 milioni. Nel nostro Paese, si producono, mediamente, circa 450-500 mila tonnellate di olio di oliva per un valore di circa 3,5 miliardi di euro, contro l’attuale produzione della Spagna che supera il milione di tonnellate. La qualità di un olio di oliva non è caratterizzata soltanto dal basso grado di acidità, ma da tutta una serie di caratteristiche organolettiche, frutto di processi produttivi assolutamente ottimali, dalla coltivazione della pianta al raccolto e alla spremitura in frantoio.

 

La normativa europea (Regolamento CEE n. 2568/91 e successivi aggiornamenti) è molto chiara in proposito ed ha fissato gli standard qualitativi minimi che l'olio di oliva deve presentare per poter essere commercializzato con la dicitura "Olio Vergine" o "Olio Extra Vergine". La normativa vigente definisce infatti come oli "Vergini" di oliva quelli: "ottenuti dal frutto mediante operazioni puramente fisiche e senza alcuna miscelazione o aggiunta di oli di altra natura".

 

Classificazione dell'olio d'oliva


Gli oli di oliva vergini sono classificati in:

a) Olio extra vergine di oliva: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;

b) Olio di oliva vergine: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 2 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria ;

c) Olio di oliva lampante: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è superiore a 2 g per 100 g e/o avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

 

L’ulivo fra storia e leggenda


La coltivazione dell’olivo ebbe inizio nei paesi del Mediterraneo orientale. Cinquemila anni fa, in questa zona, la produzione ed il commercio dell’olio divennero una fra le principali risorse economiche. Grazie all’opera dei Micenei, dei Fenici, dei Greci e dei Romani l’olivo giunge ad essere una delle principali colture agricole del Mediterraneo e l’olio fu usato per molti usi quotidiani. L’olivo venne travolto dalla crisi politica, economica e militare della caduta dell’Impero Romano e l’olio tornò ad essere raro, prezioso e riservato ad usi religiosi o a pochi privilegiati. L’olivo iniziò dalle città della Fenicia il proprio viaggio, che si svolgeva sotto la protezione del dio Melqart, più tardi identificato con Eracle o Ercole.

A bordo delle navi dei mercanti fenici di Tiro l’olivo oltrepassò lo stretto di Gibilterra e a Cadice, in un altro tempio di Melqart fu collocata l’immagine di un olivo che segnava la fine del suo viaggio e del Mediterraneo. L’olivo raggiunge molto anticamente la Grecia e già cinquemila anni fa gli abitanti di Creta e del Peloponneso si nutrivano di cibi cotti in olio d’oliva. Quattromila anni fa Minosse di Creta e poi i re micenei furono grandi produttori di olio, che commerciano in Italia meridionale, in Sicilia e Sardegna. Nell’Atene classica l’olivo gode di una considerazione eccezionale: l’albero piantato sull’Acropoli dalla stessa Dea Atena è il simbolo della città, ne incarna la sopravvivenza e la prosperità. Secondo alcuni ricercatori, in base al rinvenimento di noccioli di olive, la presenza dell’olivo e quindi la produzione dell’olio d’oliva in Italia risalirebbe all’età del Bronzo, in particolare a partire dal XVII secolo a.C. e non sarebbe iniziata nel VI secolo a.C. importandola dalla Grecia, come vorrebbe un’alta scuola di pensiero. È comunque accertato che dopo la fine della terza guerra punica (146 a.C.) la coltivazione dell'olivo, già presente negli Etruschi da molti secoli, fu diffusa in tutti i territori del mediterraneo e, sotto il dominio romano, tali coltivazioni furono diffuse in tutte le regioni del bacino del mediterraneo da loro occupate.

 

Il commercio dell'olio, con quello dei cereali, era il più importante dell'impero: coinvolgeva ogni anno intere flotte che attraversavano il Mediterraneo e risalivano i fiumi navigabili sotto il controllo diretto o indiretto dello Stato romano. Il dominio di Roma in tutto il Mediterraneo rappresenta pertanto l'epoca antica di maggior sviluppo dell'olivo. Autori latini come Catone (234-149 a.C.), Columella (I sec.d.C.) ed altri scrissero volumi di agronomia sulla coltivazione dell’olivo su come produrre l’olio migliore.Autori latini come Catone e Columella scrissero volumi per spiegare come si devono coltivare gli olivi e come produrre l’olio migliore. L’olio d’oliva e l’olivo arrivano sulle coste iberiche nell’ottavo secolo a.C. ad opera dei mercanti fenici che offrivano le proprie merci alle genti iberiche per avere in cambio i metalli di cui la Spagna era ricca: rame, argento e oro. Da questi contatti nacque una cultura originale, ricca di elementi locali, fenici, greci e cartaginesi. Durante i primi secoli dell’Impero Romano la Spagna divenne la principale provincia olearia mediterranea e le anfore di olio betico importato a Roma per vari secoli, ammucchiate, diedero origine ad un nuovo monte in prossimità del Tevere: il Monte Testaccio. Le ricerche moderne hanno messo in luce proprietà e principi attivi dell’olio d’oliva che spiegano l’enorme fortuna e la lunga tradizione dei cosmetici a base oleosa tra le civiltà del Mediterraneo.

 

Fin dagli albori della storia i cosmetici hanno assunto un ruolo che spesso sconfinò nelle pratiche mediche e nei rituali religiosi. Davanti allo specchio, fra vasetti di olio cosmetico e strumenti studiati per esaltare il fascino e la perfezione del corpo, hanno sorriso i personaggi simbolo di bellezza nel mondo antico: Afrodite, Elena, Cleopatra. Dalle coste delle coste tirreniche  di Liguria, Toscana e Lazio, l’olio d’oliva partì verso la Francia, l’Inghilterra, la Germania e poi varcò gli oceani verso il Nord e Sud America e l’Australia. Dal Medio Evo, attraverso i secoli, si sono consolidate le tradizioni delle grandi aree oleicole di oggi e l’olivo è tornato ad essere uno degli elementi più importanti del paesaggio mediterraneo. L'oliveto più settentrionale attualmente esistente si trova sull'isola di Anglesey, al largo del Galles, nel Regno Unito. L’olivo è largamente coltivato in tutte le regioni mediterranee. I maggiori produttori mondiali sono Spagna, Italia, Grecia.

 

Proprietà terapeutiche dell’olio d’oliva


Ben presto, accanto alla sacralità, all'olio di oliva, che Omero chiamò ''oro liquido'', fu riconosciuto un valore terapeutico e delle sue virtù trattarono i maggiori medici dell'antichità, quali Ippocrate, Galeno e Dioscoride. Nei secoli successivi queste virtù furono sempre meglio conosciute ed apprezzate, e, negli ultimi decenni, la Scienza Medica ha potuto confermare come e quanto, all'empirismo millenario delle civiltà mediterranee, abbia corrisposto il positivismo della verità scientifica. La sua composizione in acidi grassi, monoinsaturi, e i sui antiossidanti naturali forniscono vantaggi per la salute.

 

L’olio di oliva vergine ed extravergine, mostra un potere nutrizionale e proprietà organolettico-sensoriali molto interessanti, tanto da essere considerato un alimento principe e pilastro della della Dieta Mediterranea, che, il 16 novembre 2010, a Nairobi in Kenya, è stata proclamata dal Comitato Intergovernativo dell'UNESCO patrimonio culturale immateriale dell'umanità. I prodotti base della Dieta Mediterranea, sono gli stessi che arricchiscono e rendono unico il paniere agroalimentare italiano: su tutti l’olio extravergine d’oliva, oltre agli ortaggi, la frutta, il grano ed il vino. La piramide alimentare rappresenta in modo schematico la “filosofia” della Dieta Mediterranea tradizionale in cui gli alimenti alla base della piramide sono quelli fondamentali per la nostra dieta ed il cui apporto giornaliero non deve mai mancare; man mano che si sale verso l’alto, troviamo cibi a più alto contenuto energetico, da consumare con maggiore attenzione.

 

 

E’ una storia curiosa e casuale quella della Dieta Mediterranea, per come iniziò. Infatti tutto iniziò  negli anni ’50 quando Ancel Keys, uno scienziato americano della Scuola Pubblica di Alimentazione dell'Università del Minnesota, in vacanza in Italia, si accorge di un fatto stupefacente: i "poveri" dei paesini sperduti del Sud Italia, quelli che mangiavano ancora pane, olio, cipolle e pomodoro, erano molto più sani non solo dei cittadini di New York, ma anche dei loro stessi parenti emigrati ormai da tempo negli Stati Uniti.

I risultati hanno messo in evidenza che l'alimentazione moderna (nord-europea e nord-americana), ricca di zuccheri e grassi animali, porta all'insorgenza delle malattie da abbondanza (diabete, tumori, cardiopatie, ecc.), mentre, con la dieta mediterranea, l'incidenza di tali malattie è molto più ridotta. Nella Dieta Mediterranea, di per sé ricca di antiossidanti, la fonte ottimale di grassi è costituita dall’olio d’oliva: povero in grassi saturi e ricco in grassi polinsaturi e molecole antiossidanti (in particolare i fenoli). Un consumo costante dei polifenoli dell’olio di oliva risulta associato ad una serie di effetti benefici sulla salute. Uno dei maggiori studi è stato il Progetto Eurolive (The effect of olive oil consumption on oxidative damage in European populations), studio clinico-nutrizionale, promosso e sponsorizzato dalla Comunità Europea.

 

I risultati principali di impatto clinico di questo come di altri studi indicano azioni terapeutiche a vari livelli:

  1. Azione  contro il colesterolo. Il contenuto in composti fenolici (fenoli, acidi fenolici e polifenoli) condiziona la capacità dell’olio di oliva di aumentare la quantità di colesterolo HDL circolante (maggiore il contenuto di polifenoli e maggiore la crescita dell’HDL, con parallela riduzione del rapporto di rischio colesterolo totale/HDL) e condiziona altresì la capacità dell’olio di oliva di ridurre i marcatori plasmatici di stress ossidativo (maggiore il contenuto di polifenoli e minore il livello dei biomarkers di ossidazione) (European Journal of Clinical Nutrition 2002).

  2. Azione anti-lipidica. Il consumo dell’olio di oliva di per sé, indipendentemente dal contenuto fenolico, modifica la composizione in acidi grassi delle LDL, incrementando in modo assolutamente significativo il loro contenuto in acido oleico e acido palmitico risultando così meno vulnerabili all’ossidazione mediata dai radicali liberi e di conseguenza riducendo la loro aterogenicità.

  3. Azione nutraceutica. I tocoferoli, che rappresentano alcuni dei principali composti della vitamina E, sono rappresentati per il 90% dalla forma alfa, biologicamente la più attiva. Il loro contenuto è di circa 150-170 mg/Kg, ed, oltre a costituire un importante elemento stabilizzante sui processi di auto-ossidazione, rappresentano una preziosa sorgente vitaminica alimentare.

  4. Azione anti-stress ossidativo. Tutti gli oli di oliva presentano una interessante azione anti-ossidante migliorandol’equilibrio del glutatione tra le forme ridotte e ossidate e il maggior meccanismo endogeno di protezione cellulare contro gli stress ossidativi, indipendentemente dal contenuto in fenoli.

  5. Azione antipertensiva. Il consumo dell’olio di oliva di per sé sembra essere associato ad una lieve ma significativa riduzione della pressione arteriosa sistolica (3%), indipendentemente dal contenuto in fenoli.

  6. Azione analgesica. Come dimostrato da ricerche di un’equipe del Monell Chemical Senses Center di Filadelfia (USA) l’olio d’oliva conterrebbe l’oleocantal, una sostanza analgesica simil-ibuprofene (Nature 2005).

  7. Azione antinfiammatoria nella ischemia intestinale. Alcuni componenti dell'olio d'oliva riducono l'infiammazione associata all'ischemia intestinale e al danno da riperfusione, quando cioe' la circolazione sanguigna torna al tessuto dopo un periodo di ischemia. (Universita' di Messina - Journal of Leukocyte Biology).

  8. Azione anticancro nel tumore della mammella. Ricercatori spagnoli hanno dimostrato che l’acido oleoico, principale componente dell’olio di oliva, riduce i livelli di un oncogene chiamato Her-2/neu. Alti livelli di questo oncogene si ritrovano nel 20-30% dei pazienti affetti da tumore della mammella e sono associati con tumori altamente aggressivi con prognosi negativa (Annals of Oncology 2004;15:1719-1721) .

  9. Azione anti-cardiopatia ischemica. La dieta mediterranea, arricchita di olio extravergine di oliva o frutta secca, riduce la frequenza di eventi cardiovascolari nei pazienti ad alto rischio (Studio Predimed, New England Journal of Medicine 2013).

  10.  Effetto sazietà. Un recente studio la dimostrato che l’olio d’oliva può aumentare effetto sazietà. I ricercatori ritengono che l'ingrediente chiave contenuto nell'olio di oliva sia l’esanale che aiuta a ridurre e ritardare l’assorbimento di glucosio da parte delle cellule del fegato, rallentando il calo glicemico che viene tradotto dall’organismo con un nuovo segnale di fame (Ricerca della Technische Universität di Monaco di Baviera (TUM) e dell'Università di Vienna).

 

 


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