TESTO E FOTO DI

Carlo Mantovani

A Carpi la pizza marinara che vince

L'originale indagine di un consumatore curioso, attento a qualità e prezzo

Lo sanno tutti: la pizza più difficile da fare è quella con meno ingredienti, dove il margine di errore è più limitato. E poiché nessuna pizza contiene meno ingredienti (pomodoro, aglio, origano, olio extravergine) della Marinara - che a Napoli, non a caso, viene chiamata Pizza Napoletana - ho deciso di sceglierla come metro di valutazione della bravura dei pizzaioli carpigiani, padanissima città in provincia di Modena. La Marinara, che tra l'altro è la pizza meno costosa (in genere 3,50 euro) e anche la meno calorica (per l'assenza di formaggio) richiede un condimento saporito ma non salato, dove tutti e tre gli ingredienti (pomodoro, aglio e origano) debbono essere perfetto in equilibrio, e una cottura altrettanto perfetta: eventuali bruciature, infatti, tendono a coprire e quindi pregiudicare l'aroma del condimento.

Valore dell’indagine

Dalla mia indagine sulle 53 pizzerie di Carpi (MO), durata quattro mesi (da Settembre a Dicembre 2019, con alcune new entry conseguenti alla riapertura post Covid, nel Maggio 2020), non emergono soltanto i nomi del vincitore della classifica di gusto e delle altre pizzerie raccomandate di Carpi, ma anche informazioni tecniche (tipo di forno utilizzato per la cottura), sociali (percentuale di donne pizzaiolo), commerciali (pizzerie con tavoli e pizzerie da asporto, distribuzione delle pizzerie sul territorio, tra centro, periferia) e - last but not least - economiche (il prezzo).

Parametri di giudizio

Il criterio di valutazione che ho seguito nel giudicare le pizze che ho ordinato, sempre e rigorosamente "Marinare doppio pomodoro", è stato questo: non si può considerare buona/riuscita una pizza che abbia gravi problemi in una di queste categorie: impasto, cottura, o farcitura. La pizza vincitrice, infatti, è risultata complessivamente la migliore in tutte e tre le categorie menzionate. Segnalata anche la pizza col miglior rapporto qualità/prezzo. Le altre pizze avevano qualche tutte qualche difetto: dai più lievi (ad esempio: presenza di bolle sulla superficie o di un elemento non previsto, come il basilico) che non pregiudicano il risultato finale e quindi la positività del giudizio; a quelli più gravi, che invece rendono la pizza immangiabile (dalla pasta gommosa, alla bruciatura della base, dal sale in eccesso, o dal cattivo sapore del condimento) e mi hanno costretto ad escluderle dal novero delle migliori.

DATI RACCOLTI

Tipologia di pizzeria: 29 con tavoli - 24 da asporto

Tipologia di forno: 29 elettrico - 21 a legna - 2 gas -1 misto (legna-gas)

Prezzo della pizza:18 Euro 4,00;14 Euro 3,50; 10 Euro 4,50; 6 Euro 3,00; 4 Euro 5,00; 1 Euro 5,50
Nb: costo aggiuntivo del pomodoro da 0,50 ad 1,00 Euro, fino ad un 33% in più per una mestolata di pomodoro condito.

Sesso del pizzaiolo: 50 uomini - 3 donne

Distribuzione: Centro: 7, Periferia: 37, Frazioni: 9

LE PIZZERIE PREMIATE

Dall'assaggio sono emersi dati che gettano una luce non proprio brillante sull'eterogeneo panorama delle pizzerie carpigiane: più della metà delle pizze assaggiate, infatti, non sono risultate soddisfacenti, per problemi di impasto, cottura o, il più delle volte di farcitura, che troppe volte si è rivelata insufficiente come quantità o qualità, cioè sapore. Insomma: con le dovute e riconosciute eccezioni, i pizzaioli carpigiani (trend purtroppo nazionale) sembrano più ferrati nella fase della panificazione che sull'aspetto culinario della realizzazione di un condimento saporito ed equilibrato.

Il premio Carpi Repubblica Marinara va alla pizzeria La Duchessa di via Papa Giovanni XXIII, che grazie alla bravura del pizzaiolo Francesco Falcone è risultato perfetta sotto tutti gli aspetti considerati: impasto, cottura e condimento.

Il premio Bontà spetta alle due Marinare con doppio pomodoro della Pizzeria da asporto La Perla e Paprika, entrambe cotte nel forno elettrico e vicinissime ad insidiare il primato della vincitrice, La Duchessa.

Il premio Miglior rapporto Qualità-Prezzo (3 Euro) spetta invece, a pari merito, alle Marinare delle pizzerie Notte e dì, Bla Bla e Tre Monelli, tutte cotte nel forno a legna.

Menzione d'onore, perché leggermente inferiori alle prime sei, ma comunque molto buone, alle Marinare delle seguenti 11 pizzerie, che si intendono comunque consigliate: Piacere pizza, Franco, Signor Pizza, Ghiottone, Geremia's, Pizza più, Civico 2, Mare Chiaro, Regina, Divina, Pizza Time e Pizza Sprint.

INTERVISTA AL PIZZAIOLO VINCITORE

La migliore delle 53 Marinare con doppio pomodoro che ho mangiato a Carpi (MO) è risultata essere quella sfornata da Francesco Falcone, originario di Nocera Inferiore (Salerno) e attualmente pizzaiolo della Pizzeria ristorante La Duchessa. Quando, come e perché sei diventato pizzaiolo?

A 15 anni mi sono accorto che la voglia di studiare non era tantissima e ho pensato che sarebbe stato meglio aiutare i miei, che avevano una pizzeria: mi sono fatto la gavetta in casa.

La tua pizza era perfetta in ogni aspetto: puoi spiegarci qual è il segreto per fare una pizza Marinara degna di questo nome?

I segreti sono due: un impasto a regola d'arte (una buona pizza richiede farina macinata a pietra e dalle 24 alle 48 ore di lievitazione) e un condimento fatto come Dio comanda, cioè con l'ottimo pomodoro San Marzano, aglio e un buon origano.

Ho scelto la Marinara non solo perché è l'ABC della pizza, ma perché qui il pomodoro è l'ingrediente principale: non credi che nella pizzeria contemporanea il pomodoro sia caduto un po' in secondo piano, tra pizze gourmet e pizze della casa, in cui il pomodoro non è quasi mai protagonista?

Sì, ma io credo che quella delle pizze gourmet sia soltanto una moda passeggera. La vera pizza, quella che io preferisco preparare e mangiare, è quella col pomodoro: non a caso presente nelle due pizze tradizionali, la Marinara e la Margherita.