TESTO DI

Mirella Golinelli

Ferrara festeggia la tavola d'inverno



A Natale ma non solo i piatti tradizionale della gastronomia estense

La magnificente città voluta dagli Estensi accoglie ogni anno un numero crescente di turisti. La Piazza Nova o Piazza Ariostea - uno spazio considerato perfetto di 100 mt. per 200 mt - esisteva nei progetti di Biagio Rossetti. Essa venne inizialmente costruita a livello della strada e solo nel 1933, per far correre le gare del Palio di Sancto Giorgio, fu abbassata alla quota che oggi vediamo. Attualmente, la statua del XVII secolo di Ludovico Ariosto, posta al centro della piazza ovale è in restauro; nei secoli precedenti, al suo posto vi erano state per 121 anni, quella di Papa Alessandro VII e, per 23, quella di Napoleone. Questa piazza fu ripresa nel suo immenso splendore da Florestano Vancini (1926 -2008), del quale è appena stato celebrato il decennale della morte. In omaggio al grande regista ed alla presenza di Vittorio Sgarbi, Paolo Micalizzi e della figlia Gloria, sono state proiettate alcune sue pellicole di genere drammatico, tra cui “Amore amaro” del 1974 con Leonard Mann e Lisa Gastoni, due bellissimi attori italiani.

A contrapporsi a questa piazza ora decentrata, vi è Piazza Trento e Trieste, un tempo appellata “delle erbe”, “grande” o “di San Crispino”, poiché ancora si affaccia a fronte l'antico oratorio.

Per il forestiero che accetta l'invito ad entrare nella magia di questa città, è consigliato anche un passaggio in un luogo incantato nel vero senso della parola: Palazzo dei Diamanti, che pare sia stato costruito in un punto dove convergono molte linee energetiche positive e nasconda un grosso diamante di immenso valore.

L'arte culinaria del Ducato Estense ha mantenuto sino ai nostri giorni sapori particolari e finezze olfattive delle quali vi rendiamo partecipi dandovene le ricette. Per i “pasadìn in brod” (passatelli in brodo per 4 pers.) occorrono: 200 gr. di Parmigiano Reggiano almeno di 60 mesi, anche se l'optimum sarebbe quello di 144 mesi, cioè di 12 anni, poiché il formaggio durante la stagionatura acquisisce il colore dell'ambra  ed al palato quasi si squaglia, 150 gr. di pane grattugiato, 3 uova, noce moscata, brodo buono e sale. Questi ingredienti vanno tutti amalgamati fino a quando l’impasto non si attacca più alle mani e risulta omogeneo poi bisogna tagliarlo in pezzi alti 3 cm. e farlo cadere direttamente nel brodo in ebollizione, dopo averlo schiacciato. I “bigoli” o “passatelli” appena affiorano sono pronti (in media 5 minuti circa). Per chi desidera, cospargere nuovamente di formaggio Parmigiano o, latte per farli raffreddare dal brodo; oppure scolati si possono farcire con funghi porcini del Bosco Eliceo. Nello stesso brodo “buono” si possono far cuocere i “kaplit in brod”. Per fare veramente i “cappelletti alla ferrarese” questa è la ricetta, nella quale vengono adoperate solo carni arrostite con aromi. E' un piatto laborioso ma il risultato non ha paragoni con nessun'altro simile. Sempre per 4 persone servono: 200 gr di petto di pollo rosolato, 200 gr. di goletta rosolata, 200 gr. di arrosto di maiale, noce moscata, 2 grossi pugni del miglior Parmigiano, 2 uova, sale, mentre per la sfoglia 1 uovo ogni etto di farina; quindi per mezzo kilo di farina, 5 uova. Ad affiancare i “kaplit” ci sono, sulla tavola delle feste dei ferraresi, anche i “kaplaz con la zzuca”. Per i “cappellacci di zucca” che, per dimensione sono circa il doppio dei “cappelletti”, servono sempre per 4 persone: 1 kg e 1/2 di zucca violina cotta nel forno a legna e raffreddata; poi la pasta gialla va mischiata con 200 gr. di Parmigiano, noce moscata, sale ed un uovo; per la sfoglia si procede come per i “cappelletti”. Al “pastiz ad macarùn” croce e delizia di raffinatezza per via della zuccherina pasta che avvolge un cuore salato servono: (per la pasta frolla) 250 gr. di burro, 250 gr. di zucchero, 5 tuorli d'uovo, scorza di limone grattugiato e sale da aggiungere a 500 gr. di farina. Per il ragù: 150 gr. di vitello, 150 gr. di petto di pollo, 150 gr. di polpa di manzo, rigaglie di pollo, burro, sedano, cipolla, marsala, vino bianco e ½ bicchiere di latte. Per la besciamella: 4 cucchiai di farina, 25 gr. di burro, 50 gr. di Parmigiano, noce moscata. Per il ripieno, far rosolare tartufi, funghi secchi, aglio, burro ed aggiungervi 250 gr. di maccheroncini scolati. Mantecare il tutto e stenderlo su uno dei 2 dischi di pasta frolla; coprire il tutto con il secondo disco ed infornare come per le torte. La “ciupeta”- il pane ferrarese per eccellenza -  ha una lavorazione complessa. In effetti la sua riuscita dipende dalla lievitazione e dalla corretta cottura, oltre che dalla qualità dell'acqua che, nella zona di Ferrara, ha una particolare “durezza”. Questi gli ingredienti. Ad 1 kg di farina si aggiungono: 50 gr. di lievito madre, 20 gr. di sale fino, 10 gr. di strutto e mezzo litro della “famosa” acqua, che i ferraresi chiamano “bitter pompa”, tutto miscelato, poi viene artigianalmente tirato per dar forma ai 4 crostini, acquisendo così la croccantezza e la morbidezza nell'incrocio. La “ciupeta” accompagna sempre un buon purè, fatto con latte intero, patate bintje – olandesi, burro e Parmigiano, al quale si accompagna la regina della tavola “Madonna Salamina”.

La “salama da sugo” prima d'arrivare sulla tavola, viene cotta per almeno 5 ore in un telo di cotone, legato ad un bastone che non permette alla salamina di toccare il fondo della pentola che sarà molto alta, dando modo così alle carni di cuocersi in maniera uniforme, per rilasciare un aroma antico del quale nessuno vuole darci l'intera ricetta, la quale rimane segreta e tramandata di padre in figlio. Certo è che non mancano carni suine, chiodi di garofano, vino rosso, noce moscata e…??? Dopo questo sostanzioso secondo, il più delle volte unito a salse di vario genere e mostarde di frutta, ad arrosti, capitoni ed anguille in salamoia, fritte, ai ferri o arrosto, si arriva ai dolci. La “ssupinglesa” o zuppa inglese, si presenta a strati di pan di Spagna, imbevuto di liquore Alkermes, intercalati da creme alla vaniglia, al cioccolato, marmellate e panna montata di guarnizione. Ingredienti: 200 gr di Pan di Spagna, 150 gr di liquore Alkermes, 150 gr di zucchero, 5 tuorli d'uovo, 50 gr di fecola di patate, 500 gr di latte, 1 stecca di vaniglia, 250 gr di cacao, marmellate, 200 ml di panna da montare e scagliette di cioccolato. Il più prestigioso e tradizionale dolce ferrarese è il “pampapatt” o “pampepato”. Per darle la forma dello zucchetto (berretto)del prete vi è un lavoro impegnativo. Dopo aver impastato gli ingredienti, si pressano e vi si dà la forma “dal capel dal pret” e si passa alla cottura. Perchè acquisisca un morbido cuore bisogna lasciarlo maturare anche alcuni giorni dopo la cottura, conservandolo possibilmente in un luogo umido con un telo di cotone sopra. Per ottenere un pampepato da ½ kg servono: 100gr di farina,100gr di mandorle, 100gr di zucchero, 100gr di frutta candita, 100gr di cacao in polvere ma... non è finita, agli albumi rimasti da pasta e dolci, vanno uniti dopo la montatura, mandorle e zucchero; nascono così i “mandurlìn dal Pont”, da intingere nel preziosissimo “rosolio”, per la merenda pomeridiana natalizia. E' un peccato non venire a Ferrara, vero?

 

 


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