TESTO DI Pierluigi Nanni

Prosciutto il Magnifico

Già ai tempi di Lorenzo de' Medici la Toscana andava famosa per i prodotti ricavati dal maiale, oggi certificati DOP

Il PROSCIUTTO TOSCANO è stato riconosciuto DOP, Denominazione di Origine Protetta, con Reg. CE 1263 del 01/07/1996, GUCE L 163 del 02/07/1996 e salvaguardato dal Consorzio del Prosciutto Toscano, fondato nel 1990, con lo scopo di promuovere, valorizzare e tutelare il prodotto, mantenendo inalterato lo stretto legame con il territorio nel quale si inserisce. Ciò è dovuto essenzialmente all’impegno e al rispetto della tradizione alimentare toscana di tutti i consorziati, che hanno deciso di aderire con orgoglio alle precise regole stabilite dal disciplinare di produzione.

La storia …

   La suinicoltura toscana ha origine lontane, contadine e poderali, per cui il prodotto che si ottiene ha  mantenuto fino ad oggi caratteristiche di genuinità, gusto e sapidità uniche e inconfondibili.

Nel secolo XI l’arte della conservazione delle carni suine è ben definita e applicata, anche se alcune leggi riguardanti la macellazione del maiale e la conservazione della sua carne si rintracciano già al tempo di Carlo Magno, IX° secolo. I contadini toscani, nel periodo invernale, macellavano il maiale ingrassato con passione per un anno, trasformandolo in salumi destinati quasi esclusivamente al consumo familiare: il rito rappresentava un momento di sentita e viva festa, in cui genuinità, gusto e sapore raggiungevano livelli di assoluta eccellenza.

Nel lontano XV° sec, precisamente al tempo dei Medici, la produzione del prosciutto toscano viene regolamentata con precise disposizioni riguardanti l’intero processo produttivo: una sorta di disciplinare ante litteram. Gli Ufficiali di Grascia, magistero fiorentino preposto a sorvegliare l’applicazione del “giusto prezzo”, furono incaricati di vigilare sul rispetto delle norme produttive.

Il segreto del successo del prosciutto toscano è dato dal clima ottimale per la stagionatura, caratterizzato dalle brezze e venti temperati di terra e di mare, che soffiano su un territorio protetto dai venti di tramontana dalla maestosa catena degli Appennini. Il gusto delicato ed inimitabile è arricchito sapientemente dagli inconfondibili arbusti della tipica vegetazione toscana: mirto, ginepro, rosmarino, alloro e lentisco sono alcuni degli ingredienti presenti nelle ricette dei produttori.

   Il Prosciutto Toscano DOP è un prosciutto crudo stagionato proveniente da cosce di suino appartenenti a razze in purezza o derivate dalle razze tradizionali di base quali “Large White” e “Landrace”, aventi almeno nove mesi di età e un peso vivo compreso tra 144 e 176 kg e nati, allevati e macellati in Lombardia, Emilia Romagna, Marche, Umbria, Lazio e naturalmente, Toscana.

La lavorazione (esclusivamente di cosce fresche, in quanto non sono ammesso quelle congelate o sottoposte ad altri trattamenti di mantenimento) è effettuata solo presso prosciuttifici situati in Toscana.

Si comincia tra dicembre e gennaio con la salatura e si conclude un anno dopo quando il prosciutto è pronto per essere immesso al consumo

Dopo un’attenta selezione delle cosce, volta a scegliere solo quelle che posseggono i requisiti previsti dal severo e attento disciplinare di produzione, la rifilatura conferisce al prosciutto la caratteristica forma tondeggiante con la presenza di una cornice che non deve sporgere per più di otto centimetri dalla testa del femore. Si asporta parte del grasso e della cotenna operando il tradizionale taglio a “V”, che permette un ottimo assorbimento del sale e degli aromi, rigorosamente naturali, utilizzati. Le cosce, così preparate, sono salate a secco con la tradizionale miscela composta da sale, pepe, alloro, rosmarino, bacche di ginepro, aglio tritato e altri aromi tipici del territorio di produzione. Non è ammesso l’utilizzo di alcun conservante e di additivi. Successivamente, le cosce sono poste a riposare in celle aventi basse temperature per circa tre-quattro settimane: questa fase avviene tra dicembre e gennaio, quando il clima è freddo e secco. Successivamente le cosce sono appese a riposare in appositi locali a temperatura controllata, per un’iniziale prestagionatura di circa tre mesi. Si prosegue con la sugnatura coprendoli con la “sugna”, impasto di grasso di maiale macinato con aggiunta di farina di riso, sale e pepe: serve a proteggere i prosciutti da un’eventuale eccessiva disidratazione mantenendoli morbidi e permettendo una corretta maturazione.

La stagionatura

Dalla salatura alla commercializzazione, il prosciutto destinato all’affettamento e confezionamento deve maturare per almeno 12 mesi se di peso compreso tra 7,5 e 8,5 kg e almeno 14 mesi se superiore a 8,5 kg.

Dopo tale periodo, si eseguono le analisi di umidità e sale e se tutti i parametri sono corretti, dopo un mese si controlla il prosciutto tramite la “spillatura”, un processo di verifica delle caratteristiche olfattive del prodotto attraverso l’introduzione di un osso di cavallo, modellato a forma d’ago, in vari punti delle carni del prosciutto: questo permette di evidenziare eventuali difetti del prodotto. Superato anche questo ultimo importante esame, il prosciutto viene marchiato a fuoco ed è pronto per essere posto in vendita.

Viene posto in commercio intero, con osso o disossato, a tranci, affettato previo confezionamento in idonei contenitori o involucri per alimenti opportunamente sigillati. Contraddistinto da un gusto saporito, caratteristica dovuta non al sale ma all’impiego, durante la salagione, di essenze e aromi naturali tipici toscani quali aglio, rosmarino, ginepro e mirto.

Il Prosciutto Toscano DOP è ricco di proteine, ferro e magnesio, vitamine del gruppo B e un elevato contenuto di acidi grassi insaturi.

Tabella nutrizionale X 100 g di prodotto edibile:

- Umidità - 47,3 g;

- Sale - 5,0 g;

- Grasso - 19,6 g;

- Acidi grassi saturi - 6,3 g;

- Proteine - 26,3 g;

- Fattore energetico - 282 kcal.